Tongfilets met beurre blanc

Pel en snipper de sjalot en kook ze een halfuur in een kleine pan in de azijn en de wijn met de peper; zeef het kookvocht, doe het terug in de pan en breng het weer aan de kook.
Zet de pan in een grotere pan met daarin een laagje kokend water; de bodem van de bovenste pan mag het kokende water niet raken. Voeg al kloppend de boter in stukjes aan de vloeistof toe tot het een gladde gebonden saus is geworden. Breng op smaak met zout.
Was de tongfilets en peper en zout ze. Breng de visfond met de witte wijn tegen de kook aan en draai het vuur zo laag dat de vloeistof niet meer beweegt. Laat de tongfilets hierin in 2 minuten gaar worden. Schep ze uit de pan.
Leg de tongfilets op verwarmde borden en giet de beurre blanc rondom. Geef er krielaardappeltjes en gesmoorde zeekraal bij.