Kabeljauw ingestoken met parmaham met peterseliesaus

Maak voor de peterseliesaus de uien en de groenten schoon en snijd ze fijn. Verhit de olie in een grote pan en laat de groenten kleuren. Doe de visgraten erbij en blus met de wijn en de Noilly Prat. Voeg de stelen van de peterselie, de tijm en de laurier en zoveel water toe dat alles bedekt is. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat de fond 25 minuten trekken. Zeef de fond in een schone pan en laat hem op halfhoog vuur tot 3 dl inkoken.
Kerf het vel van de kabeljauw steeds op kleine afstand van elkaar met een scherp mes schuin in. Snijd de ham in reepjes ter lengte van de inkepingen en steek deze in de huid van de vis. Peper en zout de vis.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak de kabeljauwfilet aan de velkant aan. Leg de vis met de velkant naar boven op een bakplaat en laat hem in de oven in 10 minuten gaar worden.
Breng in een grote pan water met zout en een scheut olijfolie aan de kook en kook hierin de pasta beetgaar (2-3 minuten voor verse en 8-10 minuten voor gedroogde pasta). Prik het vel van de tomaten een keer in, dompel ze 30 seconden in kokend water en daarna in koud water. Ontvel en halveer de tomaten en druk de pitjes eruit; snijd het vruchtvlees in blokjes. Giet de pasta af en meng de tomatenblokjes en de geraspte kaas erdoor.
Zeef de visfond. Was de peterselieblaadjes en snijd ze fijn, roer ze door de visfond. Breng deze aan de kook en klop de boter in stukjes erdoor tot het een licht gebonden saus is.
Serveer de kabeljauw met de peterseliesaus, de pasta en gestoofde worteltjes.