Tournedos Helder

Kook sjalotjes, azijn, witte wijn en peperkorrels in tot 1/3. Zeef deze gastrique. Roer de eierdooiers au bain-marie luchtig los met de gastrique. Haal de pan van het vuur en klop de gesmolten boter door de massa. Voeg als laatste de dragon toe. Breng op smaak met peper en zout.
Breng de vleesbouillon met de rode wijn aan de kook en laat dit tot de helft inkoken. Monteer de saus met 50 g koude boter. Breng op smaak met zout en peper.
Smelt 100 g boter en bak hierin de tournedos in circa 10 minuten tot de gewenste gaarheid. Laat ze rusten onder aluminiumfolie.
Snijd de aardappels in het model van een tonnetje. Kook ze gaar in water met zout. Giet het water af en voeg de boter toe. Roer als laatste de peterselie erdoor.
Kruis de shiitakekopjes in. Maak de lente-uitjes schoon. Smelt 50 g boter en stoof hierin de shiitake en de lente-uitjes gaar. Verwarm de oven voor tot 180° C.
Snijd het kapje van de tomaten en verwijder met een bolletjessteker de zaadjes. Verwarm de tomaten licht in de oven.
Leg de tournedos in het midden van een warm bord. Zet er een warm tomaatje op en schep de bearnaisesaus hierin. Schep de aardappels en de groenten erbij.