Tête de Veau van Laurent

Snijd de wortel, 1 ui, de selderij en de prei in stukjes en doe deze in een pan met water. Kook de kalfstong hierin gedurende 1,5 uur. Pel de tong als deze nog warm is. Snijd de tong in stukjes van 1 centimeter.
Snijd het andere vlees in stukjes van dezelfde grootte.
Verhit de boter in een pan en bak hierin de vleesblokjes aan alle kanten bruin. Blus af met 5 dl kookvocht van de kalfstong en roer de tomatenpuree erdoor. Voeg dan de in stukjes gesneden kalfstong toe alsmede de tweede gesnipperde ui en laat 20 minuten zachtjes sudderen.
Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp ze uit en los ze op in het kookvocht. Voeg de cocktailuitjes toe en de in stukjes gesneden zoetzure bommen.
Pel de tomaten, snijd het vruchtvlees in stukjes en roer deze ook door het vocht. Breng goed op smaak met zout en peper en bind met de in water aangelengde maizena.
De tête de veau kan koud worden gegeten. Breng schijfjes hardgekookt ei aan als garnering onder in een vorm en schenk de lauwe massa erop.
Laat minstens drie uur afkoelen.
Stort de tête door de vorm even in warm water te houden.
Lekker met stokbrood.
Houd rekening met de wachttijd van de terrine.