Dunne lende met peperkorstje in de oven

(mag enkele uren vooraf): verhit de boter in een braadpan en bak de contrefilet aan de twee zijden goudbruin (1 à 2 min. aan elke kant). Leg hem in een ovenschotel en kruid met peper en zout.
Maak de braadresten los met de kalfsfond en de cognac, en bewaar de pan koel.
Meng de mosterd met de vooraf geplette peperbolletjes en het paneermeel. Bestrijk de contrefilet met dit mengsel.
Verwarm de oven voor op 220°C.Besprenkel het vlees met de olijfolie en schuif in de oven gedurende 10 minuten (of enkele minuten meer indien u meer doorbakken vlees verkiest).
Laat 5 min. rusten in de uitgeschakelde oven.
Werk de saus af: verwarm en laat even doorkoken. Voeg de room toe en laat inkoken tot een lichtgebonden saus. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
AFWERKING: snij het vlees in schuine sneden van 1 cm.