Sint-Jakobsnootjes met witloof en groentjes

De prei en de wortelen tot fijne julienne snipperen en gaarkoken in een bodempje water.
Het witloof in dikke rondjes snijden en de broccoli in toefjes verdelen. Apart pocheren in kokend gezouten water.
De groenten uit hun kooknat scheppen. De wijn en de visfumet in een pannetje gieten en een gelijke hoeveelheid gezeefd kooknat van de groenten erbij doen. De saffreaan toevoegen, op een hoog vuur laten inkoken en de room erbij gieten. Een paar minuten laten indikken, van het vuur nemen en binden met de in wat room losgeklopte eierdooier.
De zorgvuldig gespoelde sint-jacobsnootjes middendoor snijden, krujiden met peper en zout en gaarbakken in de boter met citroensap.
De prei en de wortelen in het midden van een diep bord scheppen en het witloof en de broccoli eromheen schikken. Versieren met sint-jacobsnootjes en overgieten met de saus.