Beschrijving
Lekkere ravioli en canneloni en tortellini
Gerechten
Opbrengst
4 Servings
Bereidingstijd
30 minuten
Bereidingstijd
45 minuten
Totale tijd
1 uur, 15 minuten
Ingrediënten
4 pl ham (gedroogd (serrano))
125 g geitenkaas (vers)
parmezaan (fijngemalen voor raviolivulling en voor pesto)
150 g geitenkaas (pittige, smeuïge - of Roquefort)
1 pompoen (Hokkaido)
chorizo (1 stuk - bijb. IberiQ Delhaize)
ricotta (schepje)
75 g boter (evt. gezouten)
10 salie (verse blaadjes)
1 citroen (voor salie-botersaus + 1/2 voor pesto)
pastakookvocht (schepje)
60 g pompoenpitten (of walnoten of cashewnoten)
3 clv look (1 voor pesto, 2 voor tomatensaus)
60 g basilicum (vers)
1 dl olijfolie (+ voor tomatensaus)
1 pk paddenstoelen (groot bakje, gemengde - fijngesneden)
7 sjalot (2 voor champignonsaus, 5 voor tomatensaus)
room (flinke scheut)
peper
3 kg tomaat (vaste)
1 pk kerstomaat (1 bakje)
wijnazijn
bouillon
bouquet garni (tijm, salie, rozemarijn)
ei (losgeklopt)
Instructions
Ravioli met serranovulling en salie-botersaus
Maal de gedroogde ham, 125 g verse geitenkaas en parmezaan volledig fijn in een hakmolen of mixer tot een stevige massa. Voeg wat paneermeel toe als de vulling te vochtig blijft.
Vormen: rol het deeg uit tot 2 flinterdunne, gelijke lappen waar je bijna doorheen kunt kijken. Bestrooi het werkblad met tarwegriesmeel. Maak met 2 koffielepels bolletjes vulling op de eerste deeglap met 2 cm tussenruimte. Bevochtig de tussenruimtes met het losgeklopte ei. Leg de tweede deeglap er voorzichtig overheen, duw alle lucht er tussenuit (van binnen naar buiten) en snijd of steek de raviolikussentjes los.
Dien na koken op met salie-botersaus.
Smelt de boter en laat de salieblaadjes rustig (lang) meepruttelen. Haal de blaadjes eruit en bewaar ze apart als garnituur. Werk de warme botersaus af met een frisse kneep citroensap en een schepje heet pastakookvocht om te binden.
Tortellini met kaasvulling en champignonsaus
Vulling: 150 g pittige, smeuïge geitenkaas of Roquefort.
Vormen: Strooi tarwegriesmeel op het werkvlak. Snijd het dun uitgerolde deeg in vierkantjes van 5 x 5 cm. Leg een klein bolletje kaasvulling in het midden. Bevochtig de randen licht, vouw het deeg overhoeks tot een driehoek en duw de lucht er goed it. Leg je vingen op het midden en vouw de twee buitenste punten rond je vinger naar elkaar toe. Plak ze op elkaar met een drupje water.
Dien na koken op met champignonsaus
Snipper 2 sjalotten grof en laat ze rustig garen. Voeg de fijngesneden champignons toe en kruid het geheel krachtig. Werk af met een flinke scheut room en laat zachtjes inkoken.
Canneloni met pompoenvulling
Vulling: snijd de pompoen in stukken (hoeft niet geschild) en laat ze in de oven op 200° (of op de grill) karameliseren. Mix de pompoen samen met de chorizo fijn in de hakmolen. Meng er tot slot een schepje ricotta doorheen.
Vul een dun uitgerold deeglapje (op één kant) met de pompoenvulling en rol strak op tot een koker. Leg de rollen strak naast elkaar in een ovenschaal en overgiet volledig met de ingekookte tomatensaus.
Tomatenwijnsaus
Fruit 5 gesneden sjalotten en 2 geperste lookteentjes aan in olijfolie. Dompel de vaste tomaten kort in koken water om ze gemakkelijk te pellen, haal pitjes eruit en snijd in grove stukken. Voeg toe samen met de gehalveerde kerstomaten. Voeg bouillon, bouquet garni, een scheut wijnazijn en olijfolie toe. Laat de saus heel langzaam en lang pruttelen voor een diepe smaak.
Vormen en opbouw: deeglapjes, pompoenvulling, tomatensaus, geraspte parmezaan, paneermeel, olijfolie.
Gratineren
Meng de geraspte parmezaan mert een beetje olijfolie en paneermeel en lig dit royaal over de schotel. Bak in een voorverwarmde oven op 200°C tot de korst goudbruin en krokant is.
Pesto: smaakbommetje tussendoor
Mix de pompoenpitten (of walnoten of cashewnoten), 1 teentje look, 60 g basilicum, 1 dl olijfolie en het sap van 1/2 citroen fijn in een hakmolen of vijzel. Roer er naar smaak geraspte parmezaan doorheen.
Bron
Femma (Toon)