Hertenkotelet met gekarameliseerde kweeperen

Schil en ontpit de kweeperen. Snij ze elk in zes partjes. Breng heet water aan de kook met de suiker en het sap van 1/2 citroen. Doe er de kweeperen bij. Laat ze 20 minuten koken, of tot ze beetgaar zijn zonder uiteen te vallen. Laat ze uitlekken.
Bak de hertenkoteletjes in geklaarde boter (saignant of meer doorbakken). Kruid ze met peper en zout.Bak de kweeperen een halve minuut aan elke kant, in een pan met antiaanbaklaag in 2 eetlepels boter. Doe er de honing en het citroensap bij. Schep om. Laat nog een paar minuten op een zacht vuur staan.
Laat de wilfond met de port 1 minuut inkoken. Roer de kweeperengelei door de saus. Werk ze, van het vuur af, op met 20 g ijskoude botervlokjes.
Schik het vlees en de peerpartjes op voorverwarmde borden en lepel er wat saus bij.