Hertenfilet met blauwe bessen en zoete aardappelchips

Kook of stoom de worteltjes en de raapjes beetgaar. Schil de zoete aardappelen en snij ze in flinterdunne schijfjes. Frituur ze halfgaar en glazig op 150°C en laat even afkoelen.
Breng voor de saus de wildfond en de porto aan de kook met de bessengelei. Laat inkoken tot de helft. Voeg er de crème de cassis aan toe en werk de saus af met koude botervlokjes en blauwe bessen.
Bak de hertenfilet in een klontje boter kort aan op een hevig vuur en laat nog 10 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180°C (of langer als het vlees niet te rood mag zijn). Laat het vlees eerst 5 minuten rusten voor u het aansnijdt.
Smelt de boter in een pan, voeg de suiker toe en laat licht karameliseren. Doe er de wortelen en de rapen bij en schud goed op.
Frituur de chips een tweede keer goudgeel en knapperig op 190°C. Laat drogen op keukenpapier in de nog warme oven met de deur open.
Serveer de hertenfilet met de geglaceerde groenten en de chips. Lepel er wat saus bij.