Gevulde pannenkoek met champignons en tomaten

Maak het beslagdeeg volgens de bereidingswijze van hartige pannenkoeken en laat rusten.
Bereid de champignons: verhit vetstof en stoof er het sjalotje goudgeel in. Voeg de champignons toe, samen met het knoflookteentje. Kruid met peper en laat 5 min. stoven. Voeg de peterselie toe.Verwarm vetstof, giet wat van het beslagdeeg in de pan en bak aan één zijde op een zacht vuur goudgeel. Keer de pannenkoek om en bestrijk lichtjes met vetstof. Leg er de gestoofde champignons, de tomatenschijfjes en de geraspte kaas op.
Bak 30 sec. op een zacht vuurtje, zodat de kaas wat uitsmelt en de tomaat opwarmt. Vouw de randen van de pannenkoek even naar binnen zodat een vierkant ontstaat en de vulling zichtbaar blijft of vouw dubbel.