Auberginetaartjes (met courgette) met scampi

Snij de aubergines in stukjes, stoof ze 5 min. in ruim olijfolie (ze slorpen veel vocht op) en laat uitlekken op keukenpapier.
Pel de tomaten, snij de tomaten en courgettes in blokjes.
Stoof ze 2 min. in olijfolie. Plet ze lichtjes met een vork. Vermeng ze met de aubergines en kruid naar smaak bij met peper uit de molen en zout.
Verdeel het mengsel over 6 taartringen. Druk goed aan.
Schil de pompelmoezsen, verwijder de fijne vliesjes en vang sap dat uitloopt op.
Klop de room half op, voeg er het sap en mierikswortelpoeder aan toe.
Bak of rooster de garnalen.
Druk met de rugkant van een lepel de auberginetaartjes uit de taartringen op de borden. Schik er pompelmoespartjes rond.
Leg de warme garnalen op de taartjes. Werk af met een plukje tuinkers en een lepeltje mierikswortelroom.