Kwartels met perziken

Pel de sjalotten, pel drie perziken en snijd ze in blokjes.
Braad de kwartels in vetstof aan, voeg de hele sjalotten en in blokjes gesneden perziken toe. Overgiet met de portwijn en de wildfond en laat 15 min. afgedekt stoven.
Deglaceer de braadpan en zeef het braadvocht. Voeg de likeur, jam, gember en cognac toe en laat 2 min. inkoken. Werk af met room en laat nog even inkoken.
Voor de garnituur: pel de uitjes en laat ze in een weinig vetstof glazig stoven. Bestrooi tegen het einde van de stooftijd met bloemsuiker en laat karameliseren.
Snijd de ongepelde perziken in 4 en verwijder de steen. Bestrooi de stukken met bloemsuiker en laat in een weinig vetstof karameliseren, dit moet snel gebeuren, anders krijgt men moes.
Schik op elk bord een kwartel, enkele uitjes en perzikkwartjes en een weinig waterkers. Overgiet met de saus.