Hertenkalffilet 'fine champagne' met witloofpotjes

Bak de stukjes vlees af in hete boter.
Spoel en reinig het witloof en stoof het in een nootje vetstof, kruid met peper en zout.
Schil de appelen, snijd ze in teerlingen en bak ze in hete vetstof, doe er 2 eetlepels bruine suiker boven en laat ze karameliseren.
Bekleed kleine vuurvaste schoteltjes met blaadjes witloof en vul de potjes met de appelen. Plooi het witloof erover en houd ze warm.
Laat de wildfond wat inkoken en doe de ingekookte wildfond bij de braadjus van het vlees. Doe er de room bij en kruid de saus af.
Giet op het bord een eetlepel warme veenbessen ontvorm de witloofpotjes en zet boven de veenbessen. Zet het stukje vlees op een bordspiegel en presenteer er de rest van het witloof bij (kan eventueel nog even gebakken worden met een bandje gerookt spek) en dennenaardappelen.