Beschrijving
Sandwiches met ganzenlevermousseline
Opbrengst
8 Porties
Bereidingstijd
30 minuten
Bereidingstijd
0 minuten
Totale tijd
30 minuten
Ingrediënten
250 ml slagroom
1 ct daikonkers
zout
250 g ganzenlever
10 g gelatine
peper (versgemalen )
40 ml gevogeltefond
1 wittebrood (wit casinobrood)
30 ml rode porto
Instructions
Verwijder zo nodig de galgangen van de lever met de punt van een mesje. Verwarm de gevogeltefond en verwarm hierin de ganzenlever 5 minuten. Laat iets afkoelen en pureer de lever met de fond in een foodprocessor. Klop de slagroom lobbig. Week de gelatine in koud water.
Verwarm de port op laag vuur en roer de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor, laat de port afkoelen en roer hem door de ganzenleverpuree. Spatel de slagroom door de ganzenleverpuree. Breng deze mousseline op smaak met zout en peper.
Snijd het casinobrood overlangs in lange sneden. Snijd de korstjes eraf. Besmeer de sneden op een na met een dikke laag mousseline en stapel ze op elkaar; dek af met de onbesmeerde snee. Druk alles losjes op elkaar en laat het brood opstijven.
Snijd acht brede repen van het gevulde brood en garneer ze met daikonkers.
Notes
Daikonkers is een purperen cressonsoort die in kuipjes op celstof wordt gekweekt. De kers is pittig van smaak maar doet ook iets aan lychees denken. Daikonkers wordt rauw gebruikt, onder andere als garnering.
Bron
Cas Spijkers