Bonbon van gerookte zalm met kaviaar

Leg in acht kommetjes een flink stuk plastic folie dat er rondom overheen hangt. Snijd elke plak zalm overlangs doormidden en leg in elk kommetje kruiselings acht repen zalm zo dat ze over de rand hangen.
Roer voor de vinaigrette de azijn met de mosterd, de maïsolie, poedersuiker en peper door elkaar. Snijd de ijsbergsla in fijne reepjes. Vermeng de ijsbergsla met de vinaigrette (let op, de sla mag beslist niet vochtig zijn). Vul de beklede kommetjes met de sla en sla de overhangende zalm eroverheen. Verpak deze zalmbonbons in folie en leg ze in de koelkast.
Roer voor de kaviaarsaus de mayonaise en de crème fraîche door elkaar. Breng de saus op smaak met peper en roer het bieslook en de sevrugakaviaar erdoor.
Maak op vier gekoelde borden een spiegeltje kaviaarsaus. Leg in het midden een bonbon met daarop een theelepel kaviaar. Garneer met een toefje kervel en een toefje frisée.