Doe de suiker met het water in een pannetje. Zet op een zacht vuur tot de suiker gesmolten is. Laat 2 minuten inkoken. Doe er de limoenschilletjes bij. Laat 10 minuten zacht koken. Zeef. Laat de schilletjes opdrogen op alufolie.
Los de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes op in de warme suikerstroop. Laat in een ander pannetje de chocolade smelten met 20 cl room. Vermeng met de limoensiroop. Roer goed glad.
Klop de rest van de room lobbig. Klop de eiwitten stijf tot ze in pieken rechtop blijven staan.Spatel eerst de room, dan de eiwitsneeuw luchtig door de chocolademassa. Verdeel over glazen kommetjes. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
LAST-MINUTE: werk af met een likje frambozencoulis, enkele hele frambozen en gekonfijte limoenschilletjes.