Doe het vlees in stukken in een grote kom met de groenten, de gesnipperde knoflook, afgeriste tijm, verkruimelde laurier, een mespunt zeezout en peper. Schenk er de wijn en de cognac bij.
Dek af en zet een nacht in de koelkast.
Maal het gedroogde eekhoorntjesbrood fijn in de keukenrobot.
Verwarm de oven voor op 160°.Dep het gemarineerde vlees droog met keukenpapier. Bak het kort rondom aan in de hete boter, in een grote ovenschaal met deksel. Bestuif het met bloem. Voeg er de uitgelekte groenten aan toe en schep om.
Voeg er de gemalen paddestoelen, de marinade en de bouillon aan toe. Breng al roeren aan de kook (zodat de bloem nieet klontert). Dek af en zet ongeveer 3 uur in de oven.
Kruid de saus naar smaak bij met peper en zout.