Wikkel rond elke kalfstournedos een plakje gerookt spek. Bind op met keukentouw, zodat het spek mooi om het vlees heen blijft zitten. Bak de tournedos 3 tot 4 min. aan elke kant in hete boter. Kruid het vlees met peper uit de molen, hou het warm op een verwarmde schotel onder aluminiumfolie.
Deglaceer de braadpan met de champagne. Breng aan de kook. Voeg er de kalfsfond aan toe en laat op een hevig vuur tot ca. de helft inkoken. Werk, van het vuur af, de saus op met vlokjes ijskoude boter. Kruid naar smaak met peper en een beetje zout.
Verwijder de touwtjes van de tournedos, schep er wat hete saus omheen en serveer meteen.