Gebraiseerde kabeljauw met comtékaas, jonge prei en sabayon van kerrie


Source: Restaurant Hof van Cleve
Prep time: 5 minuten

Beschrijving

Gebraiseerde kabeljauw met comtékaas, jonge prei en sabayon van kerrie

Ingrediënten

3
prei
100 g
boter
 
kerriepoeder
 
laurier
50 g
broodkruim (van wittebrood)
 
peperkorrels (geplette )
50 g
kaas (geraspte comtékaas)
 
tijm
 
zout
 
ui
 
peper
 
witte wijn
 
selder
800 g
kabeljauw
2
eierdooier
100 g
boter
20
mosselen

Instructies

Maak een panade door 100 g boter te mengen met 50 g geraspte comtékaas en het broodkruim. Maak er een bol van en laat die opstijven in de koelkast zodat er plakjes van gesneden kunnen worden.
Snij de prei in julienne.
Stoof de prei kort aan in wat boter met een scheutje water. Breng op smaak met zout en peper. Schik de prei in vier inoxringen, op de bakplaat van de oven.
Verdeel de vis in vier moten of in meerdere stukken, kruid de vis en schik de stukken op de groente. Leg boven op elke vismoot een plak panade en gaar de vis in een warme oven totdat de panade lichtbruin gekleurd is.
Kook de mosselen op de gebruikelijke wijze met de groenten, kruiden en witte wijn. Verlos de mosselen van hun schelp, zeef het kookvocht en kook dit, indien nodig, nog wat in (of gebruik een visfond, bouillonblokje of kan ook met bijv. de schelpen van scampi i.p.v. mosselen en dan de scampi opbakken en erbij presenteren).
Voeg een koffielepel goede kerriepoeder toe aan het mosselsap en klop er op matig vuur of au bain-marie de eidooiers door totdat er een luchtige sabayon is verkregen. Breng op smaak met peper & zout en werk af met stukjes boter.
Zet de ringen op vier voorverwarmde borden. Verwijder de ringen. Schep rondom de vis wat sabayon en garneer met de mosselen.

Notities

De zachtzilte smaak van kabeljauw wordt mooi ondersteund door de pittigheid van de panade en van de kerriesabayon

Gerechten: