Gebakken appeltjes met pittige sabayon

Schil de appels, verwijder het klokhuis met een appelboor en snij het vruchtvlees in vingerdikke schijfjes. Besprenkel ze met citroensap en bestrooi ze met 50 g fijne suiker en vanillesuiker. Rooster de geschaafde amandelen goudbruin in een pan met antiaanbaklaag en laat afkoelen.
Bak de appelschijfjes een paar minuten aan enlke kant in hete boter. Strooi er de geschaafde amandelen en de pijnboompitten bij, laat ze even meebakken. Verdeel appels en noten over diepe borden en leg de uitgelekte bessen rond de appelschijfjes.
Breng in een pannetje het appelsap, het sinaasappelsap en het citroensap aan de kook met het kaneelstokje, de sinaasappelschil, gember en ee nsuifje peper en zout. Laat 2 min. sudderen tegen de kook aan en zeef.
Klop de eierdooiers los met 50 g fijne suiker. Klop het mengsel krachtig op gedurende 2 min. tot het wit-schuimig is. Giet er in een straaltje de gezeefde vloeistof bij en blijf krachtig kloppen.
Giet het mengsel weer in een pannetje. Verwarm op een zacht vuur en blijf krachtig kloppen (eventueel met de mixer) tot de crème luchtig gebonden is. Verdeel over de appeltjes en dien op.