Aubergines met mozzarella Libelle

Snij de aubergines in de lengte in dikke plakken. Bestrooi ze met zeezout en laat ze 30 min. uitlekken in een vergiet. Spoel ze onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Kruid ze lichtjes met peper.
Laat de tomaatjes utilekken (bewaar de olie). Snij ze in reepjes en vermeng ze met de pijnboompitten en de peterselie. Schep er 1 à 2 theelepels van de olie bij, tot de massa kleverig is.
Verwarm de oven op 175°C.Schik de plakken aubergine en het tomatenmengsel in laagjes in een ovenschaal (begin en eindig met aubergine). Bestrooi met de geraspte mozzarella en besprenkel met een beetje tomatenolie.
Zet 20 minuten in de oven, of tot de aubergines beetgaar zijn (dek af met alufolie als het gerecht te snel kleurt).