Ossenhaas met rode wijnsaus

Schil voor het garnituur de stoofperen, boor de klokhuizen eruit maar laat de steeltjes zitten. Doe de peren in een pan met de rode wijn, de suiker, de kaneel en de kruidnagel en breng de vloeistof aan de kook; laat ze op laag vuur in 30-45 minuten gaar koken.
Verwarm de oven voor op 240 °C.
Verwarm 150 g boter in een grote koekenpan tot hij uitgebruist is. Zout en peper het vlees snel en braad het direct rondom bruin. Leg het op het rooster boven een braadslee en schuif deze in de oven. Laat het vlees circa 15 minuten braden. Neem het uit de oven en leg het op een verwarmde schaal. Laat het 15 minuten rusten.
Schep de peren op een warme schaal. Roer het aardappelmeel aan met 1 eetlepel water en voeg dit al roerend aan het kookvocht toe; laat dit snel binden. Zeef de saus en houd de peren erin warm.
Kook de aardappelen gaar in water met zout, giet ze af en laat ze even droogstomen tot ze kruimig zijn.
Maak de struikjes lof schoon, verwijder de bittere kern. Verwarm 25 gram boter in een lage pan waarin de struikjes lof naast elkaar passen en wentel ze rondom door de boter. Giet het bier erop en roer de honing erdoor; laat het lof hierin op laag vuur konfijten tot het gaar is en de vloeistof is verdampt.
Verwarm de resterende 25 gram boter in een pan en wentel de spruitjes erdoor tot ze rondom glanzen. Voeg een beetje bouillon of water en zout toe en breng dit aan de kook. Laat de spruitjes in circa 8 minuten beetgaar koken. Giet ze af en maak ze af met peper en nootmuskaat.
Verwarm de braadboter, smoor de sjalot erin, roer de tomatenpuree erdoor en laat deze even bakken. Roer de bloem erdoor en giet al roerend de rode wijn erbij; laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Klop de koude boter in stukjes door de saus. Roer het fijngesneden basilicum erdoor.
Snijd 16 plakken van 1 cm dik van de ossenhaas, laat de rest aan het stuk. Leg het stuk en de plakken vlees in model op een grote, verwarmde schaal. Giet er een beetje rode-wijnsaus over. Steek een grillpen, waaraan wat champignons, kerstomaatjes en blauwe druiven zijn gestoken, in het ongesneden vlees. Verdeel de groenten, de aardappelen en de stoofperen rondom. Garneer met waterkersblaadjes.